fbpx

Cách Đánh Bông Lòng Trắng Trứng – Nguyên Liệu Và Dụng Cụ Cần Thiết

Lòng trắng trứng là một trong những nguyên liệu phổ biến nhất trong lĩnh vực ẩm thực. Có hàng trăm cách sử dụng lòng trắng trứng khác nhau. Trong đó, cách sử dụng mà chị em phụ nữ quan tâm nhất có lẽ chính là đánh bông. Lòng trắng trứng sau khi đánh bông có thể dùng để làm bánh hoặc chế biến nhiều món khác nhau. Bài viết sau tổng hợp lại những kinh nghiệm của mình trong suốt quá trình chuẩn bị dụng cụ đến thao tác đánh bông lòng trắng trứng. Hy vọng có thể giúp các bạn thành công ngay trong lần thực hành đầu tiên.

Nguyên liệu và dụng cụ cần thiết

Nguyên liệu để đánh bông lòng trắng trứng thì cũng đơn giản lắm. Tuy nhiên, thiếu một trong các nguyên liệu sau đây cũng không được đâu nhé.

Tổng cộng có 5 nguyên liệu không – thể – thiếu chính là lòng trắng trứng, máy/phới lồng đánh trứng/âu đánh, muối, đường và các chất xúc tác. Để các bạn dễ hình dung, mình sẽ hướng dẫn cụ thể với từng loại nguyên liệu.

Lòng trắng trứng

Nguyên liệu đầu tiên không thể thiếu chắc chắn là… lòng trắng trứng. Lưu ý quan trọng mà bạn không thể quên chính là không được lẫn lòng đỏ vào lòng trắng, dù chỉ một chút cũng sẽ rất khó để đánh bông. Hiện nay có rất nhiều cách tách riêng lòng trắng trứng mà bạn có thể tham khảo là:

tách lòng trắng trứng
Một số cách để tách lòng trắng trứng thông dụng
  • Sử dụng vỏ trứng: Bạn có thể tách đôi vỏ trứng. Đổ từ từ lòng trắng ra ngoài và dùng 2 nửa vỏ trứng để giữ lòng đỏ lại. Tuy nhiên, cách này cần hết sức lưu ý bởi vỏ trứng có những cạnh sắc, sẽ dễ chọc thủng lòng đỏ.
  • Dùng dụng cụ tách trứng: Dụng cụ tách chuyên dụng được bán rất nhiều tại các cửa hàng làm bánh. Nó có giá khá rẻ và thiết kế đơn giản. Bạn chỉ cần đập trứng vào dụng cụ. Phần lòng trắng sẽ chảy xuống bát hứng và lòng đỏ sẽ được giữ lại trên dụng cụ. Khá đơn giản và dễ sử dụng.
  • Dùng tay: Nếu không có dụng cụ gì thì bạn có thể dùng tay. Sau khi rửa sạch tay, bạn đập trứng lên tay, dùng các ngón tay giữ lại lòng đỏ và để lòng trắng chảy qua khe hở giữa các ngón tay xuống dưới.

Ngoài ra còn rất nhiều cách khác bạn có thể tham khảo thêm hoặc tự sáng tạo ra. Nhưng mình mách nhỏ bạn là trứng tươi và còn lạnh sẽ dễ tách lòng hơn. Nhưng sau khi tách lòng phải đợi trứng “nguội” hẳn mới đánh trứng. Không nên đánh lúc trứng còn lạnh!

Máy/phới lồng đánh trứng và âu đánh trứng

Hai dụng cụ này tưởng như đơn giản nhưng lại không giản đơn tí nào. Cá nhân mình đã nhiều lần thất bại vì chọn sai… âu đánh trứng đấy. Tin được không? Mình sẽ liệt kê một số lưu ý trong bảng dưới đây cho bạn dễ theo dõi nhé!

Máy/ phới lồng đánh trứngÂu đánh trứng
_ Nên dùng máy để đánh trứng.

_ Nếu dùng phới lồng, bạn phải đảm bảo rất kiên nhẫn và lực đánh khỏe, đều. Thời gian đánh trứng bằng tay có thể lên đến vài chục phút.

_ Que đánh cần vệ sinh sạch. Không được để dính các chất béo như kem, bơ, lòng đỏ, dầu mỡ…

_ Nên chọn âu bằng inox, thủy tinh. Không nên dùng âu bằng nhôm vì có thể làm chuyển màu trứng. Không nên dùng âu nhựa, gỗ vì khó làm sạch và lưu lại mùi tanh.

_ Sau khi đánh bông, thể tích trứng sẽ tăng gấp nhiều lần so với ban đầu. Do đó nên chọn âu to, cao thành nhé.

Muối

Mình thường cho một nhúm muối nhỏ vào lòng trắng trứng ngay từ khi bắt đầu đánh, trước khi cho các chất xúc tác. Và cảm thấy trứng dễ bông hơn. Tùy theo khối lượng trứng mà bạn tự cân đối lượng muối cho phù hợp nhé!

Đường

Nếu là một người làm bánh, chắc chắn bạn đã biết đường là nguyên liệu quan trọng trong việc làm bông nguyên liệu. Trong việc đánh bông lòng trắng trứng cũng vậy, nếu không có đủ lượng đường cần thiết, trứng sẽ không thể đạt đến độ đàn hồi, khô, phồng như mong muốn. Tuy nhiên, không phải muốn cho đường lúc nào cũng được đâu nhé.

Có 3 quy tắc khi cho đường trong lúc đánh trứng là:

đánh trứng với đường
Nếu không có đường, trứng sẽ không thể đạt đến độ bông ưng ý
  1. Nên dùng đường xay nhỏ hoặc các loại đường hạt mịn để đường dễ tan và kết hợp nhanh với protein trong trứng.
  2. Cho đường từ từ, từng chút một để đảm bảo đường tan hết và hòa quyện trong trứng. Bước này sẽ quyết định trứng có đạt được độ bông tốt nhất hay không.
  3. Không cho trứng ngay từ lúc đầu: Tốt nhất là cho đường khi trứng đã tương đối bông và xuất hiện bọt li ti.

Chất xúc tác làm bông

Chất xúc tác này có thể là Cream of tartar, nước cốt chanh hoặc dấm. Cá nhân mình thường sử dụng cream of tartar hơn bởi nó giúp trứng bông nhanh hơn, có độ ổn định cao, chậm tách nước hơn nữa. Đây là một chất xúc tác ở dạng hạt thô màu trắng hoặc bột mịn.

Bạn có thể tìm mua tại các cửa hàng làm bánh nhé. Thông thường, với một lòng trắng trứng (30 gram) sẽ cần khoảng 1/8 teaspoon cream of tartar. Cách dùng là sau khi lòng trứng bông nhẹ, bắt đầu nổi bọt khí thì bạn cho từ từ chất xúc tác này vào.

Ngoài ra, nếu dùng cốt chanh hoặc dấm thì bạn có thể thay thế với tỉ lệ 1/4 teaspoon nước cốt chanh/ dấm cho 1 lòng trắng trứng với định lượng như trên. Tuy nhiên độ ổn định của loại nguyên liệu này không cao và không tạo hiệu quả tốt như cream of tartar.

Quy trình đánh bông lòng trắng trứng

Theo hướng dẫn trên, có lẽ bạn đã phần nào nắm được trình tự đánh trứng cơ bản rồi phải không nào? Việc đánh bông lòng trắng trứng sao cho đúng cách thì có rất nhiều người hướng dẫn, cũng có nhiều cách khác nhau.

Tuy nhiên theo mình hay làm thì mình sẽ cho các nguyên liệu theo trình tự dưới đây.

Bước 1: Đánh lòng trắng trứng với muối

Đầu tiên, chuẩn bị lòng trắng trứng đã tách ở nhiệt độ phòng. Bước này sẽ diễn ra khoảng 30 – 45 giây tùy theo công suất máy, số lượng trứng… Bạn cho lòng trắng trứng cùng một nhúm muối nhỏ vào âu. Bật máy đánh ở mức nhỏ, đánh đến khi nào trứng nổi bọt khí to là được.

đánh bông lòng trắng trứng
Lòng trắng trứng nổi bọt khí to

Bước 2: Cho Cream of tartar, nước cốt chanh hoặc dấm vào âu đánh trứng

Sau khi trứng đã nổi bọt khí to, chuyển máy từ mức độ chậm lên vừa. Đánh đến khi nào thấy lòng trắng trứng nổi bọt khí li ti và bông nhẹ là đạt yêu cầu.

đánh bông trứng
Lòng trắng trứng bắt đầu bông và nổi bọt li ti

Bước 3: Đánh bông lòng trắng trứng với đường

Đây là bước cuối cùng quyết định sự thành – bại của mẻ trứng ^^. Bạn hãy cho đường từ từ vào hỗn hợp trứng, chia làm từng lượng nhỏ. Đánh khoảng 15 giây cho đường hòa quyện vào hỗn hợp rồi mới tiếp tục cho lượng đường tiếp theo vào nhé.

Sau khi cho đường, bạn sẽ thấy các bọt khí trong trứng nhỏ lại, lòng trắng trở nên dẻo hơn. Các đường vân sẽ xuất hiện theo chiều đánh của máy. Quá trình “tiến hóa” của trứng sẽ lần lượt như sau:

trạng thái stiff pick là gì
Trứng ở trạng thái Stiff Pick
  • Sau khi xuất hiện đường vân, trứng đã có thể kéo sợi.
  • Tiếp tục đánh sẽ xuất hiện chóp mềm (soft peak) – nhấc que đánh lên, trứng sẽ ở dạng chóp nhưng mềm và oặt xuống. Ở giai đoạn này, trứng đã cứng hơn và úp ngược tô xuống, hỗn hợp trứng cũng không đổ ra ngoài rồi nhé.
  • Nếu tiếp tục đánh, trứng sẽ đạt đến trạng thái chóp cứng (stiff peak) – nhấc que đánh lên, chóp trứng sẽ đứng thẳng.

Tùy theo từng công thức mà trứng sẽ được yêu cầu đánh bông đến một độ nhất định. Do đó, bạn cần đọc kỹ hướng dẫn để đánh bông lòng trắng trứng cho phù hợp nhé.

Tạm kết

Giờ thì bạn bắt đầu thực hành đánh bông lòng trắng trứng ngay đi thôi! Mình nghĩ những hướng dẫn trên đã đủ cụ thể và dễ hình dung cho cả những người mới làm đầu tiên rồi nhỉ. Nếu có bất kỳ câu hỏi gì, bạn có thể để lại phản hồi dưới bài viết nhé. Mình sẽ giải đáp cho bạn sớm nhất. Ngoài ra, hãy truy cập website Tipmuasam.com mỗi ngày nha. Có rất nhiều bài viết hữu ích đang chờ bạn khám phá đấy!

Bài viết liên quan

Tham gia bình luận

avatar
  Nhận thông báo qua email  
Nhận thông báo cho